A jaca é o tipo de fruta que não tem meio-termo: ou amam, ou odeiam. No segundo caso, pode ser a opinião de quem só experimentou quando madura, afirmam os adeptos. Se cozida, ainda em estágio verde, ela parece surpreender e conquistar os diferentes gostos atuando como dublê de carne animal.
Segundo os consumidores, dependendo do tempero e do preparo, a fruta verde assemelha-se ao frango, ao porco ou ao boi — em textura, aparência e sabor.
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Em vídeo recente, o presidente Luiz Inácio Lula da Silva explicou aos candidatos do Enem que jaca não é uva, resultando em uma enxurrada de deboches dos opositores.
Polêmicas à parte, a fruta desengonçada merece destaque, mas por outras razões: é extremamente rica em nutrientes, tornando-se uma opção alimentar não apenas para veganos e vegetarianos, mas também para onívoros à espera da picanha prometida durante a campanha do petista.
Jaca, um mercado pouco explorado de negócios
O chef baiano, atualmente radicado no Rio de Janeiro, Isaías Neries, reconhecido por suas inovações na gastronomia, relembra um casamento em que preparou pratos utilizando carne de jaca: “Os noivos eram veganos e desejavam um cardápio livre de proteína animal. Quando servi o strogonoff de jaca, os convidados juravam que era frango”.
Isaías afirma incorporar o ingrediente em outros cardápios de seu bufê mesmo em festas sem restrições de dieta. “Não significa que a carne de jaca seja só para veganos”, disse. “Faço moqueca, empadão, escondidinho, antepasto, risoto, fricassé, picadinho e até paté. As pessoas juram que não é jaca. É uma alternativa nutritiva e muito saborosa.”
O Brasil é atualmente um dos maiores produtores mundiais da fruta e, no entanto, parece estar entre os mais subestimados em relação às suas potencialidades de negócios. Surpreendentemente, a jaca ainda não figura no monitoramento de exportações do Ministério da Agricultura Ministério da Agricultura.
Originária do sudoeste da Índia, a fruta encontrou solo fértil nos vários países tropicais para onde se espalhou, destacando-se no Brasil. Os agricultores explicam que a planta é perene, bem adaptada e de fácil manejo.
No entanto, estima-se que cerca de 70% da produção seja perdida porque amadurece rápido e é perecível. Os entusiastas da “carne” de jaca lamentam o desperdício alimentar.
Altônia, no Paraná, passou de produtora de café a “dona da jaca”
As regiões que mais produzem no Brasil são Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Outras, porém, vão ganhando protagonismo, como o Sul. E o Paraná é o Estado que se destaca.
Altônia, no noroeste do paranaense, tem cerca de 15 hectares com pés de jaca, ocupando tanto as áreas rurais quanto urbanas. Tornou-se o maior produtor do Estado.
Segundo o Departamento de Economia Rural do Paraná, Deral, em 2019 os produtores bateram o recorde com 600 mil toneladas da fruta. A cidade, de apenas 20 mil habitantes, que um dia foi conhecida pelo café, hoje é a “dona da jaca”.
O preço da carne de jaca no mercado brasileiro
No Brasil, já existem algumas pequenas empresas comercializando a carne de jaca verde desfiada. No entanto, o preço final para o consumidor ainda é elevado, segundo empresários do setor. Eles apontam que o problema reside nas escalas de produção e nos altos impostos, o que mantém a proteína animal mais acessível nos mercados.
O quilo da carne de jaca chega ao consumidor final por volta de R$ 60, em média. Em comparação, o quilo do frango custa, em média, R$ 15; a carne de porco, R$ 20; e a carne de vaca, como a maminha para fazer assada, varia de R$ 40 a R$ 50.
Mapa da Jaca
Para quem não quer desembolsar tanto e tem disposição na cozinha, a alternativa é colher a fruta na rua: “De graça e divertido”, garantem.
Em 2021, a jornalista paulistana Talita Teixeira criou o mapa colaborativo da jaca. Utilizando o Google Maps, as pessoas podem descobrir onde há jaqueiras por perto e até mesmo acrescentar novas localizações. O banco de dados conta com a indicação de mais de 500 árvores em todo o Brasil.
Mesmo em grandes cidades, não é difícil encontrar uma jaqueira na rua. Os que investem tempo na “caçada” à jaca, garantem que bastar girar a base, como se fosse desatarraxar uma lâmpada, para que a fruta saia fácil do pé – sem necessidade de facão.
O sucesso da carne de jaca nos EUA
Mesmo sem plantações, mas de olhos bem abertos para as novidades, os Estados Unidos estão apostando alto na jaca como opção alimentar sustentável para consumidores, indo além do nicho vegano.
A carne de jaca (jackfruit em inglês) é facilmente encontrada nos supermercados. Até pouco tempo atrás, a única opção disponível era a versão em conserva, na lata. Nesse caso, dizem, ela perde a proposta de “carne” e se aproxima em sabor do palmito — mais uma vez mostrando sua versatilidade.
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Recentemente, muitas empresas surgiram nos EUA, e as ofertas multiplicaram-se nas prateleiras dos supermercados. Agora, os norte-americanos têm à disposição linguiça, nuggets, almôndegas, entre outros alimentos, todos feitos à base de carne de jaca verde.
Uma caixa com 204g de linguiça sai por U$ 5.98. Considerando-se que a matéria-prima principal é importada, pode-se dizer que é barato.
Para avaliar se o preço é acessível ou caro para os norte-americanos, é crucial lembrar que o consumidor paga na moeda em que recebe. Portanto, seria equivalente a um brasileiro pagar apenas R$ 5,98 pelo mesmo produto nos mercados nacionais, tornando-o bastante acessível a todos.
O executivo gaúcho Vinícius Arosi é vegano e mora em Austin, no Texas. Ele contou a Oeste sobre a qualidade dos alimentos à base de jaca.
“Eu e minha esposa já experimentamos a breakfast sausage (linguiça de café-da-manhã) e gostamos”, disse. “O sabor é suave. A quantidade de novos produtos aqui é fascinante.”
A psicóloga de recursos humanos carioca Priscilla Barra, que vive em Houston, também no Texas, é onívora e engrossa os elogios. “Já comprei a linguicinha de café-da-manhã para os meus filhos”, disse. “Eles nem perceberam que não era de origem animal. Tem um leve gostinho de gengibre no final. Parece muito com uma salsicha normal. Bom demais.”
A empresa norte-americana The Jack Fruit Company, fundada pela médica Annie Ryu, do Colorado, está auxiliando indianos na exportação da carne de jaca para os EUA. Mais de mil famílias de agricultores fornecem a fruta verde para mais de 6 mil varejistas no país.
A Jackfruit Company surgiu depois de uma viagem de Annie à Índia, quando ela ainda era estudante de medicina. Foi amor à primeira vista. Depois de experimentar a fruta madura e em pratos na versão “carne”, ela embarcou em estudos sobre os benefícios na saúde. Não demorou para definir a nova “amiga” (e futura “galinha dos ovos de ouro”) como “comida milagrosa”.
Jaca verde e seus nutrientes
A nutricionista e mestre em ciências experimentais Janaína Guimarães é outra entusiasta da fruta e ressalta os inúmeros benefícios nutricionais. “Para pré-treino é maravilhoso, porque ela tem potássio, que vai ajustar a pressão arterial”, explicou.
Janaína aponta ainda a presença de “ácidos graxos, que favorecem o bom funcionamento cardíaco, a proteína lectina kM+, que auxilia na regeneração dos tecidos, incluindo queimaduras, e contribui para o ótimo funcionamento do trânsito intestinal”.
Para potencializar os benefícios da jaca e torná-la mais anti-inflamatória, Janaína recomenda adicionar limão e semente de coentro após o cozimento.
Por ter antioxidantes, a jaca atua como uma aliada contra o envelhecimento precoce das células, fortalece o sistema imunológico, evita o diabetes, promove a saúde dos olhos e não engorda.
A nutricionista alerta, porém, para o fato de que “esse alimento contém quantidades diferentes de proteína (não-animal) em sua composição, sendo necessário o ajuste de forma individual”.
Como preparar a carne de jaca
O “milagre” acontece após cozimento em panela de pressão. Os cozinheiros que trabalham com o produto deixam a fruta por, no mínimo, 12 horas, com o corte do caule para baixo, a fim de escorrer a cola natural da jaca. Depois, cozinham com casca, na panela de pressão, por aproximadamente 30 minutos.
Se a jaca não couber inteira na panela, eles sugerem cortar ao meio com um facão untado em óleo vegetal. É preciso passar o óleo também nas mãos para que a cola não grude, orientam.
Depois do cozimento, a casca se soltará facilmente. A “carne” adquirirá uma coloração semelhante à do frango cozido e poderá ser desfiada, eliminando a “cartilagem” dos caroços ainda em formação. O “palmito”, miolo da fruta, pode ser preservado para receitas como “lombo”.
Fiquei estupefato com o termo “desengonçada” aplicado à jaca da articulista. Tenho 74 anos e desde os 6 consumo jaca regularmente. É a fruta de produção normal mais pesada do mundo.
Os números fornecidos por Altânia não têm consistência. Não foram reverificados. A floresta tropical úmida, por exemplo, produz, no máximo, 500 ton/ha de biomassa.
A “cola natural” da jaca chama-se visgo, no Rio de Janeiro. Em alguns Estados do NE, látex. Nunca vi ou ouvi o termo “cola” aplicado a essa substância.
Existe uma terceira variedade de jaca, raríssima, chamada Rosa. É um meio-termo entre a Dura (Pau) e a Mole (Manteiga).
ALOISIO DA COSTA
Eu tô ficando tão informado sobre tudo que a revista oeste é a IA
Não dá ideia, daqui a pouco lancam o vale alcatra de jaca