O café mais caro do mundo tem características químicas únicas devido à sua origem inusitada: ele é extraído das fezes do civeta-palmeira asiático, um mamífero que lembra uma doninha. Conhecido como kopi luwak ou café civeta, o produto pode alcançar o valor de até US$ 1 mil por quilo, aproximadamente R$ 5,38 mil.
Cientistas da Universidade Central de Kerala, na Índia, analisaram amostras de grãos provenientes de cinco fazendas indianas. Os resultados indicaram que os grãos retirados do excremento do animal apresentavam tamanho superior e maior teor de gordura em comparação àqueles colhidos diretamente das plantas.
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Segundo o estudo, os grãos processados pelo trato digestivo do civeta continham elevadas concentrações de ácido caprílico e ésteres metílicos de ácido cáprico, substâncias que influenciam diretamente o aroma e o sabor, oferecendo características sensoriais distintas ao café. As descobertas foram divulgadas na revista Scientific Reports.
Este é o Luwak (civeta), que lembra bastante o nosso quati. Ele se alimenta basicamente de café, mas não é qq café…
— Leonardo Lopes (@leonardo1opes) August 1, 2020
Ele come apenas os frutos mais maduros, doces e avermelhados do café, retirando toda a polpa e deixando os grãos intactos, que saem em suas fezes assim… (+) pic.twitter.com/QtDm2Zy3Vu
“Acreditamos que a forma como ocorre a fermentação no intestino altera o perfil químico dos grãos”, explicou Palatty Allesh Sinu, coautor do estudo, para o jornal britânico The Guardian. “As enzimas e a microbiota envolvidos nesse processo natural são diferentes de qualquer fermentação manual.”
Cocô de civeta garante sabor ao café
De acordo com o estudo, esses compostos químicos podem contribuir para o sabor suave e levemente amanteigado característicos do kopi luwak. “Gorduras e óleos são ingredientes essenciais nos materiais que carregam sabor”, explicou Sinu. Muitas substâncias responsáveis pelo aroma e pelo gosto do café dependem da gordura como meio de transporte.
Na natureza, o civeta come cerejas de café e defeca os grãos, que não são completamente digeridos, de acordo com a revista Superinteressante. Os grãos são coletados na Indonésia e nas Filipinas para a produção do café e vendidos principalmente no Ocidente.
Os pesquisadores pretendem aprofundar as análises para identificar o perfil molecular desses grãos e desenvolver métodos capazes de atestar a autenticidade do café civeta. O objetivo inclui promover práticas sustentáveis, garantir padrões éticos e fortalecer a confiança do consumidor.
Século XXI, e com tanta tecnologia e informação. Voltamos à época das cavernas.