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Azeite, um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea | Foto: Shutterstock
Edição 152

O azeite verde-amarelo

Azeites nacionais começam a ganhar prêmios internacionais por qualidade. O Rio Grande do Sul é o maior produtor, com 75% da produção nacional, à frente de Minas e SP

Evaristo de Miranda
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O azeite, apreciado por suas qualidades na dieta mediterrânica, é consumido cada vez mais. São mais de 3,3 milhões de toneladas anuais, produzidas em 64 países. Na Espanha, maior produtor mundial, os subsídios governamentais ao olivicultor alcançam um terço do valor da produção! Os gregos são os maiores consumidores: cerca de 23 quilos de azeite por habitante/ano. O Brasil é o segundo consumidor e importador mundial: cerca de 90.000 toneladas de azeite e 120.000 toneladas de azeitonas de mesa. Só perde para os Estados Unidos, responsáveis por 36% das importações mundiais. 

Com a pesquisa e o empreendedorismo dos agricultores, cada vez mais, o Brasil planta oliveiras e produz azeites de excelente qualidade. Os países produtores na América do Sul são Chile, Argentina, Uruguai, Peru e agora também o Brasil. Aqui a olivicultura tem uma longa história, desde os anos de 1940. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) foi pioneira nas pesquisas e desenvolveu as primeiras e únicas oito cultivares de oliveiras brasileiras, registradas no Ministério da Agricultura.

Em regiões montanhosas, como na Serra da Mantiqueira, ou no Sul, os produtores encontram as 300 horas abaixo de 12º necessárias para induzir a floração e a produção de azeitonas. Em 9 de fevereiro ocorreu a XI Abertura da Colheita da Oliva, no município gaúcho de Encruzilhada do Sul. No Rio Grande do Sul, a área cultivada já é de cerca de 6 mil hectares. São 321 produtores, e Encruzilhada do Sul possui mais de mil hectares, a maior área plantada com oliveiras no Brasil, onde a área total aproxima 10.000 hectares.

Oliveira centenária cultivada por monges do Mosteiro de Mar Elias, em Jerusalém, Israel | Foto: John Theodor/Shutterstock

A oliveira, a árvore eterna, é muito persistente. Sua capacidade de regenerar-se com vigor, mesmo se podada, cortada ou queimada, rebrota até a partir das raízes, é uma representação da perseverança. Com sua folhagem perene, ela resiste ao inverno sem queda de folhas e se destaca em meio à vegetação. Elogiada por Ulisses na Odisseia, de Homero (Canto VII), a perenidade da folhagem, as tonalidades dos frutos, o prateado das folhas e o ouro líquido do azeite conferem riqueza simbólica à oliveira: paz (pomba bíblica com ramo de oliveira), fecundidade, purificação, iluminação, força, vitória e recompensa. Uma coroa de oliveira selvagem, kotinos, cujos ramos eram cortados com uma tesoura dourada, era o prêmio do vencedor nos antigos Jogos Olímpicos e dos soldados triunfantes em Roma. Dois ramos de oliveira envolvem o globo terrestre no emblema das Nações Unidas! Não é pouco. 

Oliveira milenar, na Ilha de Creta, Grécia | Foto: Cortesia Liana John

A altura das oliveiras é da ordem de 5 metros e chega a 20 metros, sem podas. Pode viver mais de um século. Em Creta há árvores milenares e, talvez, uma das mais antigas, com cerca de 3.000 anos, no vilarejo de Pano Vouves. Milenar é a oliveira ao lado da Sé Velha, em Coimbra, uma das mais antigas igrejas de Portugal (1162). Todas vegetam e produzem azeitonas.

Oliveira milenar, ao lado da Igreja da Sé Velha, em Coimbra, Portugal | Foto: Reprodução

A azeitona é uma drupa, como o pêssego e a manga. Tem baixo teor de açúcar (2,6% a 6%) e contém um princípio amargo, a oleuropeína. Seus frutos não são diretamente comestíveis. As azeitonas de mesa, de intenso sabor, passam por um longo tratamento pós-colheita: a “queima” da oleuropeína com soda cáustica (hidróxido de sódio), a lavagem, a salmoura com sal, ácidos e bactérias láticas para fermentar por 90 a 120 dias, a última lavagem e o envase. Quando o destino das azeitonas é a produção de azeite, elas são esmagadas imediatamente após a colheita.

O azeite é rico em polifenóis, poderosos antioxidantes, eficazes contra o envelhecimento. Seu consumo traz benefícios atestados à saúde: redução de doenças cardiovasculares, da incidência do mal de Alzheimer e do envelhecimento cutâneo

“Azeite de oliva” é um pleonasmo. O azeite é sempre de oliva. O resto são óleos: de soja, algodão, milho etc. Há duas raízes nas palavras: óleo, oliva, oliveira, azeitona e azeite. Óleo, do cretense elaiwa, deriva do semítico ulu. Tornou-se oleum em latim e oli nas línguas romanas, como olio em italiano. Azeitona, zait em hebraico, também de origem semítica, tornou-se zaitum em árabe e azeitona em português. Os mouros designavam o sumo da azeitona az zait ou azeite, em português e espanhol. Oliveira, Olivier, Oliveros, Olivença e Oliva são nomes e sobrenomes nos países latinos. Eles nomeiam municípios em Minas Gerais (Oliveira), Alagoas (Olivença) e Bahia (Oliveira dos Brejinhos).

Oliveira sagrada de Atena, ao lado do Templo Erecteion, perto do Parthenon, na Colina da Acrópole, em Atenas, Grécia | Foto: Kirk Fisher/Shutterstock

Para a mitologia grega, a oliveira surgiu de uma disputa entre Atena (Minerva), a deusa da sabedoria, e Poseidon (Netuno), o deus do mar e dos rios, sobre qual a melhor proteção para uma nova cidade e seus habitantes. Para resolver essa disputa, Zeus (Júpiter) propôs a cada um oferecer o seu dom protetor. Os humanos decidiriam. Poseidon brandiu seu tridente, tocou uma rocha e surgiu um magnífico cavalo. Ele carregaria cavaleiros com suas armas, puxaria carros, arados e seria decisivo nas batalhas. Atena tocou a terra com sua lança e surgiu uma árvore florida, a oliveira. Ela forneceria alimento, unguento para ferimentos, óleo para lâmpadas e cozinha. Sempre verde, essa árvore seria eterna. Ela foi aclamada como o dom de maior utilidade. Atena obteve com ela a proteção e deu seu nome à cidade: Atenas. Os rebrotes de oliveira no entorno da Acrópole seriam descendentes da oliveira de Atena. Dizem. Nas mais belas fontes da Europa, em meio a jatos d´água, entre cavalos, ainda Poseidon ergue seu tridente. 

Para a ciência, as origens distantes da oliveira (Olea europaea L.) remontam ao Terciário, quando o entorno do Mediterrâneo arcaico (Mar de Tétis) era cercado de espécies tropicais e subtropicais. Estudos paleobotânicos indicam nessa época a presença de uma espécie do gênero Olea, provável ancestral da oliveira. À família Oleacea pertencem oliveiras, jasmins e diversas plantas ornamentais e odoríferas. No Paleolítico Superior, entre 35.000 e 10.000 a.C., há vestígios do oleastro (Olea oleaster L.). A madeira dessa oliveira selvagem era usada no Neolítico por humanos como combustível e achada em contextos arqueológicos domésticos e funerários. Ainda hoje, serve de lenha em Portugal, Espanha, Norte da África e Ásia Menor.

O oleastro, presente nas paisagens naturais mediterrânicas, é conhecido em Portugal como oliveira-brava, da rocha ou zambujeiro. A exploração proto-histórica dos frutos ocorreu com a sedentarização no Mediterrâneo Ocidental, pois exige cinco anos para produzir. Ela foi selecionada progressivamente nos sistemas agrícolas, domesticada e deu origem à oliveira cultivada (Olea europaea L. var. sativa) na Idade do Bronze. O cultivo mais intensivo é atestado pelo aumento de seu pólen nas amostras paleobotânicas.

Fabricação de azeite extravirgem, em Mola di Bari, Puglia | Foto: Sabino Parente/Shutterstock

Creta foi um dos berços das variedades de oliveira atuais. Cretenses (Grécia), fenícios (Líbano) e fócios (Turquia) tiveram papel decisivo na difusão das oliveiras mais produtivas em grande parte do Mediterrâneo (Córsega, França, Sicília, Espanha…). Eles foram o primeiro povo do mundo a cunhar e usar moedas, numa liga de prata e ouro com a efígie de uma foca. Seu nome provém desse animal, símbolo de Fócea, sua cidade (Foça na Turquia). Hoje, a foca monge ou foca do Mediterrâneo está ameaçada de extinção. Todas as civilizações mediterrânicas (egípcios, cretenses, gregos e romanos) tiveram um papel na difusão e na implantação das oliveiras.

Desde o século 9 a.C., o azeite servia como combustível para iluminação artificial. Oleiros fenícios inventaram e difundiram a lâmpada a óleo. Os romanos o utilizaram para fins medicinais, em pomadas aplicadas em ferimentos e sobre a pele como protetor solar. Eles aperfeiçoaram o cultivo das oliveiras e foram os primeiros a classificar o azeite em função dos diferentes tipos de prensagem. O azeite era relativamente caro e consumido pelos mais ricos. Os pobres usavam banha e toucinho.

Oliveiras selvagens ainda a crescer na Acrópole. Eram cortadas com tesoura de ouro, por jovens com pais e mães vivos, para tecer as coroas dos vencedores dos Jogos Olímpicos da Antiguidade | Foto: Cortesia Liana John

Na Idade Média ampliaram-se irrigação, enxertia e poda para melhorar a qualidade e aumentar a produtividade. Além de autores cristãos, médicos e agrônomos árabes, como Ibn Butlan (Bagdá) e Ibn Alwan (Sevilha), atestam o uso dessas técnicas nos séculos 11 e 12. No século 16, houve nova expansão, com a invenção da prensa hidráulica. No século 20 cresceu o consumo do azeite em função da gastronomia e dos benefícios para a saúde.

O azeite é rico em polifenóis, poderosos antioxidantes, eficazes contra o envelhecimento. Seu consumo traz benefícios atestados à saúde: redução de doenças cardiovasculares, da incidência do mal de Alzheimer e do envelhecimento cutâneo. Ele também é rico ácido oleico (ômega 9), matéria-prima de todas as membranas celulares. Além de reforçar as células humanas, facilita a “comunicação” entre elas e o bom funcionamento do organismo.

Azeite e bagas de azeitona | Foto: Valentyn Volkov/Shutterstock

Em 2022, a safra brasileira foi da ordem 445 mil litros de azeite. Produzir azeitonas exige investimento alto. Os olivais levam cinco anos para produzir. Cerca de um terço dos olivais brasileiros está em produção. Mais um terço produzirá nos próximos anos. Os plantios seguem em expansão. O Rio Grande do Sul é o maior produtor com 75% da produção nacional, à frente de Minas Gerais e São Paulo. Na Serra da Mantiqueira, uma associação de olivicultores reúne mais de 100 produtores num total de 2.000 hectares.

Os plantios de oliveiras são homogêneos. Os produtores plantam duas a três variedades, sem misturá-las no campo. A maioria dos azeites brasileiros são varietais, frutos de um tipo de oliveira. Entre as principais variedades estão Arbequina, Koroneiki, Picual, Arbosana e Frantoio. Sem interferência estatal, surge aos poucos um mercado de azeites extravirgens, diferenciados dos oferecidos pela grande indústria. E apreciado por gastrônomos, chefs e consumidores. Os equipamentos importados dos lagares são modernos e eficientes, inclusive do ponto de vista ambiental. Os subprodutos do esmagamento das oliveiras e da extração do azeite são reciclados.

Colheita com derriçadeira, em Creta, análoga à que se faz com o café no Brasil | Foto: Cortesia Liana John

Azeites nacionais começam a ganhar prêmios internacionais por qualidade. O Sabiá da Mantiqueira, azeite extravirgem premium, produzido na Fazenda do Campo Alto, em Santo Antônio do Pinhal (SP), foi classificado entre os dez melhores do concurso Evooleum de 2022 e incluído no Evooleum World’s Top 100 Extra Virgin Olive Oils. O produtor acumula 57 prêmios nacionais e internacionais. Depois do café, “ouro verde” dos séculos 19 e 20, haverá o milagre do “ouro líquido”? O futuro parece fluido e luminoso para o azeite nacional e, n’en déplaise, com muitos tons de verde-amarelo.

O azeite Sabiá é produzido no Brasil e foi eleito um dos dez melhores azeites do mundo | Foto: Divulgação/Azeite Sabiá

Sobre a sacralidade da oliveira, um relato pessoal. Num verão dos anos 1970, um agricultor no sul da França andava preocupado com uma víbora. Ela já havia matado um de seus cachorros. Eu era estagiário de agronomia na sua fazenda. Ele me avisou do perigo. Um dia, em plena colheita de feno, a víbora surgiu. Ele tentou matá-la. Grande e ágil, ela escapou entre palhas e capins. Logo, eu a vi parada sob uma velha oliveira, junto ao tronco. Quando preparei um golpe, o agricultor gritou: — Pare! Eu me detive. Temi mal maior. — Ela está sob a proteção da oliveira. Ele explicou: só essas árvores sagradas assistiram a Jesus em sua agonia no Jardim das Oliveiras, o Getsêmani. Em hebraico Gat Smanim significa lagar dos azeites. Recuamos em silêncio.

Azeitonas frescas colhidas para produção de azeite, na Grécia | Foto: Georgios Tsichlis/Shutterstock

Leia também “Cuidado com a gripe, aviária”

29 comentários
  1. Ivonete de Souza Rabello
    Ivonete de Souza Rabello

    Obrigada pela aula. Fico feliz quando vejo que o Brasil está finalmente produzindo azeites excelentes. Melhores até que muitos estrangeiros. Pena que seja difícil encontrá-los nos supermercados.

  2. Mario Giannini
    Mario Giannini

    Lendo essa matéria, lembrei-me da minha avó Giovanna, nascida na região de Molise na Itália, imigrante com 15 anos de idade. Até essa idade, ela trabalhava na colheita da azeitona, razão pela qual tinha feridas em suas mãos, originadas pela colheita. Ela contava a dificuldade que tinham em se equilibrar em escadas e colher ao mesmo tempo.

    Há dez anos, tive a oportunidade de visitar um museu do azeite numa cidade próxima a Lazise (Verona). Ainda hoje, os proprietários produzem o azeite e é uma verdadeira aula acompanhar todo processo, desde a retirada do primeiro azeite virgem até o último, após ser amassado.

    Parabéns, Evaristo. Outra aula, conhecer os costumes e a idolatria dos povos para com essa preciosidade.

    Abraços.

  3. Adriana Trojan
    Adriana Trojan

    O pior é que o que está indo muito bem, incomoda os que lutam (sem noção) contra o agro brasileiro. E a perseguição midiática de desqualificação vem rapidinho. Só aguardar.
    Uma pena, pois com tantos problemas de estiagem, uma safra como está é um alento ao povo gaúcho.

  4. Jose Narciso Barbosa Soares
    Jose Narciso Barbosa Soares

    Mais um excelente artigo do Dr. Evaristo de Miranda. Bem haja!

  5. La-hur Souza Marques
    La-hur Souza Marques

    Exelente reportagem. Parabéns Revista Oeste, por nos brindar com os melhores conteúdos elaborados pelos melhores colunistas. Sr. Evaristo de Miranda, muito obrigado.

  6. Fernando B. Monte-Serrat
    Fernando B. Monte-Serrat

    Evaristo, seus artigos são um verdadeiro bálsamo para a alma que tem sede de conhecimento. Seu texto é profundo e cheio de informações relevantes, sem ser cansativo, garantindo uma leitura agradável do começo ao fim. Imagino que você seja também professor, pois seus textos são didáticos e bem estruturados. É um privilégio e um prazer ler seus artigos, que sempre aumentam nosso orgulho de ser brasileiro.

  7. Ana Vaz
    Ana Vaz

    Sempre me admiro com sua capacidade de unir, numa leitura prazeirosa, uma junção de conhecimentos tão diversos! Parabéns, Miranda!

  8. Verbena Neves Reis
    Verbena Neves Reis

    Olá, muito obrigada por mais um belíssimo artigo, este em especial
    por se tratar de uma árvore milenar, e Sagrada, de onde se extrai um delicioso produto para deixar nossos alimentos saborosos, e rico em propriedades.
    As saladas em particular, ficam muito mais deliciosas com um fio de azeite.
    Tb na antiguidade, se usava do azeite para curar as feridas.
    Muito apreciado na cozinha Mediterrânea.
    O Brasil, hoje se destaca na boa produção do azeite.

    1. Cleiton
      Cleiton

      O grande problema no Brasil se na hora do envase, por lei obriga misturar uma porcentagem de soja nos azeites, os importados são mais confiáveis e produto de qualidade

  9. Ernesto Maldonado
    Ernesto Maldonado

    Como é prazeroso ler os textos de Evaristo

  10. Auta Viviane Rocha
    Auta Viviane Rocha

    Belíssima reportagem.

  11. Chequer Jabour Chequer
    Chequer Jabour Chequer

    Enriquecedor o artigo do Prof. Evaristo, com um relato interessante sobre esta árvore milenar e seu produto sagrado, com informações preciosas da importância do Azeite, sua história e propriedades para a saúde humana. Parabéns!!!

  12. Christian
    Christian

    Gostei do artigo e aprendi muito.
    Imaginem quando as oliveiras brasileiras começarem a produzir em sua totalidade.
    Só 1/3 produz e 2/3 ainda são jovens. Não completaram 5 anos para produzir.

  13. Luiz Marins
    Luiz Marins

    Após ler este delicioso artigo do Dr. Evaristo, não resisti e comi um pedaço de pão francês regado ao azeite. Parabéns!

  14. Flavio Pascoa Teles De Menezes
    Flavio Pascoa Teles De Menezes

    Que maravilha!
    A cada duas semanas o Professor Evaristo nos brinda com um artigo inesquecível!
    Saímos sempre com a sensação de que estamos mais ricos e mais sábios.

  15. Francisco Albuquerque
    Francisco Albuquerque

    Agora azeitado pelo valioso artigo, enriquecido pelos conhecimentos gerais e particulares do Prof. Evaristo, darei muito mais valor ao consumo do azeite que além de delicioso é salutar.

  16. José Gilberto Jardine
    José Gilberto Jardine

    Excelente reportagem rica em conhecimento e agradável de se ler.

  17. RCB
    RCB

    Quanto custa uma garrafa de um dos 10 melhores vinhos do mundo? De de um dos 10 melhores whiskeyes do mundo? Precisamos reconhecer que ocasiões, momentos e alimentos de excelência podem ser exaltados com nossos excelentes azeites artesanais. Parabéns aos nossos produtores artesanais. Foi bom saber que estão sob a proteção das oliveiras…

  18. Breno Barbosa Villas Boas
    Breno Barbosa Villas Boas

    Excelente matéria! Parabéns ao autor e a revista Oeste!

  19. Maria do Rosario de Castro Solla
    Maria do Rosario de Castro Solla

    Lindo artigo.

  20. Francisco de Assis Bonfati
    Francisco de Assis Bonfati

    Acordar cedinho em um domingo de Carnaval preguiçoso e chuvoso e ler uma matéria como esta é maravilhoso. Obrigado Dr.Evaristo de Miranda por compartilhar conosco tanto conhecimento e sabedoria.

  21. Teresa Guzzo
    Teresa Guzzo

    Que seja eterna o grande respeito pelas árvores de oliveiras.Fiquei feliz em saber que o Brasil se aprimora nessa arte de produzir azeite de qualidade internacional.

  22. Letícia Mammana
    Letícia Mammana

    Parabéns Revista Oeste! Parabéns Dr. Evaristo! Seus artigos são muito esperados. São uma aula de agronomia e agricultura, de história e geografia, de etimologia e mitologia, de agronegócio e mundo rural brasileiros. Seus artigos nos antecipam e alertam sobre desafios (gripe aviária) e sobre vitórias e esperanças como este sobre a oliveira e a produção de azeite no Brasil.

    1. José Menezes
      José Menezes

      Parabéns Prof. Evaristo por mais um excelente artigo. A Revista Oeste sempre tem um espaço aberto para este profundo conhecedor de agronomia, história etc. que sempre nos traz imensa satisfação.
      Continue sempre nos enriquecendo com seus conhecimentos.

  23. Gabriela Batista Kimus Frizzo
    Gabriela Batista Kimus Frizzo

    Que espetáculo de reportagem. Parabéns. Adoro azeite “de oliva”☺️

  24. Rogério Marcos Schirach
    Rogério Marcos Schirach

    Sou viciado em azeite..comprava os de supermercado até descobrir os nacionais..Sei q custam o dobro mas a qualidade dita preço.
    Agora em março sai a safra 2023 do Prosperato e já irei comprar minhas 6 garrafas 500ml habituais. Tem outras marcas mais caras eu sei. Mas é devido a baixa produção. Creio q com o tempo os preços irão se ajustar.

  25. Jorge Sakamoto
    Jorge Sakamoto

    O azeite nacional é vendido a um preço de mais de 4 vezes o estrangeiro de qualidade equivalente. Se os nossos produtores não atingirem nos próximos anos o dobro da produtividade atual, no mínimo, não têm um futuro muito promissor. Hoje os compradores são curiosos ou muuuito patriotas!

  26. Milton Dexheimer
    Milton Dexheimer

    Excelente, caro Evaristo. Nota 1000 !!!!

  27. Diego Coimbra
    Diego Coimbra

    O azeite nacional pode ganhar mil prêmios, mas com esses preços cobrados pelos produtores nacionais vão virar consumo de um pequeno nicho.

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